Kärntner Bauernbrot

Vom Pötzblog dieses Bauernbrot. Sehr aromatisch

Roggensauerteig

675 g Roggenmehl 997
675 g Wasser (50°C)
135 g Anstellgut
14 g Salz

Brühstück

95 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
285 g Wasser (100°C)
14 g Salz

Hauptteig

Roggensauerteig
Brühstück (ca. 70°C)
340 g Roggenmehl 1370
270 g Weizenmehl 1050
grobes Brotgewürz zum Ausstreuen

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Das kochende Wasser über Salz und Altbrot geben, verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 20-30 Minuten auf ca. 70°C auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten von Hand oder maschinell vermischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Einen runden Laib mit offenem Schluss formen. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten und mit grobem Brotgewürz ausgestreuten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei Raumtemperatur.

Den Laib mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C für ca. 80-90 Minuten backen (Kerntemperatur 96-98°C). Gleich zu Beginn kräftig schwaden.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden