Schwäbische Brezel

Dieses Rezept für klassische Brezel finde ich am besten. Testet es mal aus!

VORTEIG

100 g Weizenmehl (Type 550)

1 g frische Backhefe

60 ml Wasser (ca. 10 °C)

HAUPTTEIG

400 g Weizenmehl (Type 550)

15 g Backmalz

10 g Salz

10 g frische Backhefe

15 g weiche Butter (oder Schweineschmalz)

200 ml Wasser (10 °C)

Mehl zum Arbeiten

AUSSERDEM

750 bis 1.000 ml Natronlauge (20 g Natron auf 1.000 ml Wasser)

grobes Salz

1. Für den Vorteig das Mehl mit der Hefe und dem Wasser in einer Schüssel auf niedrigster Stufe vermischen und im Anschluss auf höchster Stufe 3 Minuten kneten.
2. Den Vorteig mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, anschließend 12 bis 14 Stunden gehen lassen.
3. Am Backtag Mehl, Backmalz, Salz, Hefe, Butter und Wasser in eine Schüssel geben, den Vorteig ergänzen, alles auf niedriger Stufe 4 Minuten mischen und dann auf höchster Stufe 5 Minuten kneten (Teigtemperatur etwa 24 °C).
4. Den fertigen Teig in der Schüssel abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen.
5. Den Teig in zwölf möglichst gleich große Portionen (ca. 65 g) teilen und diese auf der bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 60 cm langen Strängen ausrollen, die in der Mitte dick sind und nach außen dünn zulaufen. Das Stangenende sollte dabei rundlich bleiben und nicht spitz sein.
6. Jeden Teigstrang zur Brezel schlingen, die Teiglinge auf ein mit Bäckerleinen (alternativ: Geschirrtuch) ausgelegtes Backblech setzen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
7. Frischhaltefolie abnehmen und die Teiglinge 45 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank absteifen lassen.
8. Den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brezellauge bereitstellen und Augenschutz und Handschuhe anziehen.
9. Die Teiglinge für etwa 5 Sekunden von Hand in die Lauge tauchen (unbedingt: Schutzhandschuhe tragen!), herausnehmen und auf Backpapier belegte Bleche setzen.
10. Teiglinge am Bauch einschneiden und mit etwas Salz bestreuen. Bleche nacheinander in den Ofen (Mitte) schieben und die Brezeln 12 bis 14 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.